超声高压/高速均质制备水包油乳液

乳液类食品在日常生活中广泛消费，天然蛋白质稳定乳液受关注。肌原纤维蛋白是肌肉中重要的天然蛋白，其乳化性能影响乳化肉制品质量。超声辅助乳化、高压均质和高速均质是常用的制备肌原纤维蛋白乳液的高能方法，但基于其乳化机制不同，所制乳液特性存在差异。

实验材料包括新鲜猪背肌、大豆油及分析纯化学试剂，猪肌原纤维蛋白按文献方法提取，用试剂盒测定蛋白浓度。

高压均质和超声辅助乳化制备的乳液乳化活性指数和乳化稳定性指数值高于高速均质，超声辅助乳化制备的乳液乳化活性指数值显著更高;高压均质和超声辅助乳化制备的乳液浊度和白度更高，这与它们较小的液滴尺寸有关；高速均质制备的乳液表观粘度和剪切应力最高，高压均质和超声辅助乳化制备的乳液具有较低的屈服应力和较高的粘度系数，更利于乳液流动。

超声辅助乳化制备的乳液液滴尺寸最小，高速均质制备的最大；激光扫描共聚焦显微镜和冷冻扫描图像显示，超声辅助乳化制备的乳液液滴分散更均匀，高压均质制备的乳液液滴通过肌原纤维蛋白紧密连接。

高压均质和超声辅助乳化处理使肌原纤维蛋白表面疏水性和游离巯基含量增加，蛋白分子展开程度更高；高压均质和超声辅助乳化制备的乳液zeta电位绝对值更高，稳定性更好。

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